Sardine ripiene alla genovese

Eugenio Mer Giu 06, 2012 8:50 am

Ho inserito sul ricettario questo piatto economico ma molto appetitoso.

Dosi per 2-3 persone
•Sardine 3 etti
•Uova n. 2
•Formaggio grattugiato 1 etto
•Lattuga tre foglie
•Pane raffermo una mollica
•Prezzemolo alcune foglioline
•Maggiorana fresca alcune foglioline
•Pangrattato
•Olio, sale, noce moscata

Se il vostro pescivendolo vi prepara le sardine già pulite e spinate tanto meglio; altrimenti potete farlo facilmente nel seguente modo:
Innanzitutto togliamo la testa alle sardine e insieme ad essa verranno via anche le interiora.
Le risciacquiamo bene e le lasciamo a bagno in acqua fredda per un quarto d’ora: questo faciliterà l’operazione di spinatura.
Riprendiamo le sardine e strofinando la pelle, eliminiamo le squame.
Partendo dalla testa e appoggiando il pollice sulla lisca apriamo la sardina dal lato della pancia, quindi solleviamo la lisca dall’estremità della testa e, sempre facendo scorrere il pollice verso la coda, stacchiamo la lisca dalla carne fermandoci subito prima della coda.
Spezziamo la lista e la eliminiamo lasciando però la coda attaccata alla sardina.
Nel compiere questa operazione dobbiamo stare attenti a non lacerare la schiena delle sardine perché altrimenti quando andremo ad inserire il ripieno questo uscirebbe fuori.
Prendiamo ora alcune sardine scegliendo le più piccole o quelle che si fossero rotte durante l’operazione di spinatura e cuociamole per un paio di minuti in un padellino con poco olio. Saliamo e lasciamo raffreddare.
Affettiamo a striscioline alcune foglie di lattuga e facciamola appassire per pochi secondi nello stesso padellino in cui avevamo cotto le sardine. Indi mettiamola in una ciotola.
Tritiamo finemente le sardine cotte, uniamo uno spicchio d'aglio, alcune foglie di prezzemolo e di maggiorana e tritiamo finemente anche queste cose.
Inseriamo questo trito nella ciotola dove avevamo messo le striscioline di lattuga.
Aggiungiamo ora due uova e battiamole con un po' di sale, una grattata di noce moscata, una bella manciata di parmigiano grattugiato. Uniamo una mollica di pane, preferibilmente raffermo e amalgamiamo bene.
Possiamo ora procedere a farcire le sardine.
Mettiamo del pangrattato in un piatto. Prendiamo una sardina e con un cucchiaino deponiamo un po’ di ripieno al centro.
Avviciniamo i due lembi al centro in modo da chiudere la sardina. Il potere collante dell’uovo farà in modo che la sardina rimanga chiusa.
Deponiamola con la schiena sul pangrattato e cospargiamo di pangrattato anche il ripieno della pancia.
Via via che saranno farcite le sistemiamo in un vassoio ben addossate l’una all’altra in modo che restino ben chiuse.
Se avanzasse del ripieno potremo formare delle polpettine che passeremo nel pangrattato.
Ora non ci resta che friggerle. Scaldiamo bene l’olio quindi deponiamole in padella cercando di posarle col ripieno verso il basso in modo che l’olio bollente lo sigilli subito.
Una volta messe in padella abbasseremo leggermente il fuoco per far sì che cuociano bene anche all’interno.
Vedrete che dopo poco si volteranno da sole. Cercheremo quindi di rivoltarle in modo che il ripieno colorisca bene.
Una volta che saranno ben dorate le raccoglieremo, le saleremo leggermente e le metteremo ad asciugare su carta assorbente.
Se non trovate le sardine potete sostituirle con delle acciughe, scegliendo quelle più grandi.
Ciao a tutti.
Eugenio