RAVIOLI ALLA GENOVESE

mirella Sab Gen 10, 2009 4:31 pm

Ciao Eugi!
Per favore e come al solito, mi puoi sistemare l'impaginazione? Così poi faccio un copia-incolla e riporto tutto qui...non ho più voglia di scrivere!!! Grazieeeeeeee!!!!!! E non provare a ripetermi come devo fare per la prossima volta .... Twisted Evil

sono un caso disperato Sad

Grazie ancora
Mirella

Eugenio Sab Gen 10, 2009 4:59 pm

mirella ha scritto:Ciao Eugi!
Per favore e come al solito, mi puoi sistemare l'impaginazione? Così poi faccio un copia-incolla e riporto tutto qui...non ho più voglia di scrivere!!! Grazieeeeeeee!!!!!! E non provare a ripetermi come devo fare per la prossima volta .... sono un caso disperato Grazie ancora
Mirella

Evviva! i ravioli sono in assoluto il piatto che preferisco. Ho sistemato l'impaginazione. C'era solo qualche riga bianca di troppo. Ora comunque abbiamo anche Luca per aiutare le ~~imbranate~~ meno esperte lol!

. Lui ne sa più di me (di internet, non di meno esperte) ed ha i privilegi per poter modificare tutti i post. Così se qualche volta io fossi via, potete chiedergli aiuto.
Complimenti per la ricetta.
Eugenio

mirella Sab Gen 10, 2009 11:55 pm

.... no no !!!! la sottoscritta E' PROPRIO IMBRANATA!!!!
Ok ..grazie Eugenio! Sei un amico ...terrò presente anche Luca e "scoccerò" anche lui....eh eh eh Laughing

Allora...voglio premettere che non credo esista proprio LA RICETTA dei ravioli genovesi..ossia ogni famiglia genovese ha la sua ...Eugi correggimi qui se sbaglio...
Io ho voluto riportare quella che ho imparato a conoscere fin da bambina quando la mia carissima nonna nei giorni di festa ( non esisteva giorno festivo senza ravioli...) mobilitava tutta la famiglia fin dal mattino prestissimo (per l'occasione ci si recava alla S.Messa prefestiva il sabato sera Neutral

) e ognuno aveva il suo compito ....noi bambini dovevamo raccogliere i ravioli pronti e sistemarli su una tovaglia infarinata candida e immacolata ( a proposito non esiste più quel bianco Crying or Very sad

) e poi piano piano crescendo venivamo "promossi" e potevamo disporre i mucchietti di ripieno.
Ovviamente mia nonna non pesava niente e così mi sono abituata anche io ad andare un pò ad occhio per i ravioli...ma non avrei potuto riportare la ricetta senza le dosi e così l'ultima volta che li ho preparati ...per Natale appunto ..sono stata un pò "attenta" Wink

Dosi per 6 persone

Ingredienti per la pasta:

500 gr di farina
4 uova
acqua e sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

2 mazzi di borragine
2 mazzi di bietole o 2 cespi di scarola
50 gr di cervella
50 gr di animelle
250/300 gr di carne di vitello
100 gr di salsiccia sbriciolata
3 uova
la mollica di 1/2 panino
pinoli
100 gr di grana padano
maggiorana, aglio, noce moscata, sale
vino bianco
una cipolla e mezza

Ingredienti per il sugo:

300 gr di carne tritata
1/2 cipolla
una costa di sedano
una foglia di alloro
rosmarino
una carota
uno spicchio di aglio intero
1/2 bicchiere di vino
1 bottiglia di polpa di pomodoro oppure pelati
50 gr di concentrato di pomodoro
15 gr di funghi secchi
sale
un pizzico di zucchero
Impastare la farina, il sale e le uova con l'acqua necessaria per ottenere un composto morbido e omogeneo. Ricoprire con un canovaccio umido e uno asciutto e lasciar riposare per almeno un'ora.

Nel frattempo prepariamo il ripieno:
lessiamo le verdure, le tritiamo e le insaporiamo in una padella con un filo d'olio e 1/2 cipolla. Scottiamo in poca acqua l'animella e la cervella e togliamo la pellicina esterna. Rosoliamo in olio e cipolla la carne di vitello e la salsiccia e un pugno di pinoli, appena la carne è dorata aggiungiamo mezzo bicchiere di vino bianco e, quando è evaporato, saliamo e terminiamo la cottura. Tritiamo la carne, i pinoli, la cervella, l'animella e mettiamo il tutto in una terrina con le verdure. Aggiungiamo tre uova, la mollica di pane ammollata nel latte, il formaggio grattugiato, maggiorana ( direi assolutamente maggiorana fresca!) e aglio tritati, noce moscata e sale. Mescoliamo bene il tutto e il nostro ripieno è pronto!

Prepariamo con la macchinetta la sfoglia tirandola sottile e con l'apposito attrezzo confezioniamo i ravioli: disponiamo il ripieno a mucchietti sulla sfoglia, copriamo con altra sfoglia e premiamo bene in modo che la pasta aderisca bene (a questo scopo possiamo anche passare sulla sfoglia il mattarello premendo, ma non troppo). Capovolgiamo l'attrezzo e con la rotella dentellata stacchiamo bene bene i ravioli uno dall'altro.

Prepariamo il sugo:

rosoliamo in un tegame con un pò d'olio le verdure tritate e la carne, spruzziamo con il vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo i funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati, il concentrato e la salsa di pomodoro, sale e un pizzico di zucchero. Proseguiamo la cottura, che deve essere molto, molto lenta e aggiungiamo poco per volta l'acqua dei funghi.

NatroN Dom Gen 11, 2009 8:13 am

Mamma mia che lavoro! Shocked

Ci credo che la nonna mobilitava tutta la famiglia!! Very Happy

Devono essere squisiti, però.

A proposito di questo argomento, chiedo a te e ad Eugenio, che siete "del posto": Un paio di settiene fa ho fatto dei ravioli seguendo una ricetta che recitava "ravioli alla ligure". Non l'ho sotto mano al momento, comunque prevedeva un ripieno di biete erbette, borragine, ricotta e avanzi di pesce arrostito; mentre nella pasta metteva prezzemolo e basilico... li ho provati e non erano male, anche se, secondo me, le proporzioni per la pasta erano sbagliate, visto che continuava a bucarsi... comunque la domanda è: vi risulta che sia una ricetta ligure? Io non l'ho mai vista da nessun'altra parte. Solo per curiosità! Smile

P.S.: Se serve, Mirella, non esitare a chiedere aiuto, do volentieri una mano se posso.

mirella Dom Gen 11, 2009 8:36 am

NatroN ha scritto:Mamma mia che lavoro! Ci credo che la nonna mobilitava tutta la famiglia!!
Devono essere squisiti, però.

A proposito di questo argomento, chiedo a te e ad Eugenio, che siete "del posto": Un paio di settiene fa ho fatto dei ravioli seguendo una ricetta che recitava "ravioli alla ligure". Non l'ho sotto mano al momento, comunque prevedeva un ripieno di biete erbette, borragine, ricotta e avanzi di pesce arrostito; mentre nella pasta metteva prezzemolo e basilico... li ho provati e non erano male, anche se, secondo me, le proporzioni per la pasta erano sbagliate, visto che continuava a bucarsi... comunque la domanda è: vi risulta che sia una ricetta ligure? Io non l'ho mai vista da nessun'altra parte. Solo per curiosità!

P.S.: Se serve, Mirella, non esitare a chiedere aiuto, do volentieri una mano se posso.

Grazie Luca! Sei gentilissimo ....serve serve Embarassed

vedrai!!!
Riguardo al tuo quesito, mi dispiace, ma io non ho mai sentito questa ricetta...sentiamo Eugi!
Auguro a te e Martina una buona domenica ....ciao
Mire

Eugenio Dom Gen 11, 2009 9:02 am

Confermo quanto detto da Mirella. In casa non si pesava nulla e si faceva tutto ad occhio anzi, specialmente per il ripieno, ad assaggio. E confermo anche quanto detto da Mirella sul fatto che ogni famiglia ha la sua ricetta anche se la mia è praticamente uguale alla sua. Ma poi sapete la cucina è una cosa viva, evolve e si modifica e sicuramente oggi non cuciniamo più come nel medioevo e nemmeno come cent’anni fa. Ad esempio proprio a proposito di ravioli anche in casa nostra mia mamma e mia nonna han sempre messo la salsiccia (in genovese luganega) finchè un giorno d’estate, mentre eravamo in campagna vicino ad Asti, venne a trovarci una zia di mio papà. Aveva più di 90 anni ma energia da vendere e da giovane aveva la trattoria. Disse subito: “Domani che è Domenica potremmo fare due ravioli”. Le altre donne in casa dissero subito ma non abbiamo le borragini, non abbiamo questo, non abbiamo quello (per fortuna nell’orto avevamo la maggiorana). La zia disse subito “eh ma non importa, ci mettiamo questo, quello e quell’altro). Per farla breve l’indomani mattina fecero i ravioli e siccome salsiccia non ce n’era la sostituirono con del salame cotto, che in piemonte fanno buonissimo. Ora le spezie del salame cotto diedero un gustino impagabile e mangiammo dei ravioli mondiali. Da allora in casa si prese l’abitudine di mettere il salame cotto. Ovviamente quando non c’era mettevamo la salsiccia. Quando in casa mia si facevano i ravioli mangiavamo solo quelli, ovviamente in quantità pantagrueliche, magari poi un po’ di insalata e basta. Ora vi faccio ridere. Quando l’attuale mia cognata, quand’era fidanzata di mio fratello maggiore, venne la prima volta a pranzo in casa nostra, mia madre preparò i ravioli. Dopo tanti anni mia cognata raccontò quell’episodio e ricordava che mia madre la esortava a servirsi in abbondanza dicendole che dopo non ci sarebbe stato altro. Lei un po’, come diciamo noi, “per non far vedere” e un po’ perché le pareva impossibile che in una casa di mangioni come noi proprio alla domenica si mangiasse solo il primo piatto, si servì con moderazione e, via via che noi si mangiava un piatto dopo l’altro di ravioli, lei se ne stava col suo piatto ormai vuoto davanti, non sapendo più cosa pensare ma continuando a sperare nell’arrosto, e continuava a dire di no a mia madre che le chiedeva se ne voleva ancora. Dopo tanti ravioli arrivò la macedonia e mia cognata quando lo racconta dice: “Io tanta fame come quel giorno non l’ho più patita”.

Per Luca, sì noi facciamo i ravioli di pesce ma prezzemolo e basilico nella pasta (credo tu voglia dire nell’impasto e non come condimento) non ne mettiamo. Facciamo anche la pasta verde, soprattutto taglierini, ma per dare il colore mettiamo gli spinaci o le borragini oltre a un pizzico di aglio e maggiorana e per farli di lusso anche un po’ di cervella e animelle passate in casseruola nel burro e tritate finissime. L’avvertenza per non far bucare la pasta verde è quella di strizzare tantissimo la verdura e di non mettere acqua nell’impasto ma solamente uova.

Eugenio

NatroN Dom Gen 11, 2009 3:52 pm

La ricetta diceva di mettere anche l'acqua, ecco perchè si bucavano probabilmente! Comunque l'impasto con basilico e prezzemolo non è eccelsa, la prossima volta che faccio la "pasta verde" la farò sicuramente in modo classico

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