Focaccia alla genovese col lievito naturale

Dose per una teglia di cm. 38 X 31:

per l'impasto:

• Lievito madre 150 grammi
  
• Acqua 250 grammi
  
• Farina 500 grammi
  
• Olio extravergine 40 grammi
  
• Zucchero un cucchiaino
  
• Sale fino 13 grammi
  

Inoltre: Olio extravergine e sale grosso

Tiriamo fuori dal frigo il lievito madre e lasciamolo per circa 8 ore a temperatura ambiente chiuso in un sacchetto di nylon.
Trascorso questo tempo diluiamolo con 40 grammi d’olio più 250 grammi d’acqua in cui avremo sciolto un cucchiaino di zucchero. Aggiungiamo la maggior parte dei 500 grammi di farina e iniziamo a impastare. Mischiamo il sale alla farina restante, aggiungiamola al resto e impastiamo per circa 10 minuti.
Compattiamo un pochino l’impasto e mettiamolo in un recipiente che non sia di metallo, copriamolo e lasciamolo a temperatura ambiente fino a che non raddoppia di volume. A seconda della stagione possono occorrere 12 ore o anche più.
Versiamo l’impasto sulla madia infarinata, effettuiamo qualche piega e diamo la forma che ha la nostra teglia (rotonda o rettangolare).
Copriamo con un panno bagnato e strizzato e lasciamo riposare per 40 minuti.
Ungiamo bene la teglia e versiamo ancora un po’ d’olio al centro di essa. Posiamoci l’impasto e stendiamolo con le mani unte, pigiando bene ma senza stirare la pasta, in modo da stenderlo su tutta la teglia.
Distribuiamo sulla superficie del sale grosso e mettiamo al caldo, cioè fra 27 e 28 gradi, per un’ora. Si può ad esempio mettere la teglia in forno con dentro un pentolino di acqua bella calda e con la luce accesa.
Dopo un’ora distribuiamo un po’ d’olio su tutta la superficie e pigiando a fondo i polpastrelli formiamo le classiche fossette. Versiamo sulla superficie anche mezzo bicchiere d’acqua tiepida e rimettiamo al caldo per 1 ora e 50 minuti.
Poco prima che termini questo tempo portiamo il forno a 250 gradi. Se avevamo già messo la focaccia nel forno spento per tenerla al caldo, la toglieremo con delicatezza facendo attenzione alle correnti d’aria.
Inforniamo nel forno a 250 gradi abbassando subito a 230 gradi e cuociamo per circa 15 minuti dopo di che facciamo colorire per qualche minuto col grill.
Appena cotta la toglieremo subito dalla teglia affinché non si rammollisca.
Spennelliamo la superficie con qualche goccia d’olio extravergine. Si può mangiare anche fredda ma calda esprime il suo massimo.

Complimenti Eugenio

Impegnativa come esecuzione! Complimenti anche per la cella di lievitazione auto-costruita. Solo un vero appassionato può arrivare a questo....e non solo appassionato anche dotato di un ingegno speciale.

Ciao

germy

Ben tornato Eugenio!! Tutto a posto?
Che lavorata questa focaccia, chissà che buona!!!
ciaooo
germana

germana ha scritto:Ben tornato Eugenio!! Tutto a posto?
Che lavorata questa focaccia, chissà che buona!!!
ciaooo
germana

Lenta ripresa. Quanto alla focaccia, più che altro si tratta di tempi di attesa. La lavorazione in sè non è una gran cosa. E poi chi ama il lievito madre fa questo ed altro
Eugenio

Carissimo Eugenio,
ho ricevuto la ricetta della tua focaccia con lievito madre dal blog di Vittorio Viarengo e mi ha attirato subito, nonostante fosse un pò impegnativa come tempi. Non era la prima volta che provavo a fare la focaccia genovese ma il risultato non mi aveva mai soddisfatto. Con la tua ricetta invece è venuta fantastica. Si sono leccati tutti i baffi e le dita. Grazie davvero! Mara

Mara ha scritto:Carissimo Eugenio,
ho ricevuto la ricetta della tua focaccia con lievito madre dal blog di Vittorio Viarengo e mi ha attirato subito, nonostante fosse un pò impegnativa come tempi. Non era la prima volta che provavo a fare la focaccia genovese ma il risultato non mi aveva mai soddisfatto. Con la tua ricetta invece è venuta fantastica. Si sono leccati tutti i baffi e le dita. Grazie davvero! Mara

Grazie a te, Mara. Dunque anche tu sei appassionata di panificazione? Bene bene. Aspettiamo le tue ricette e non solo di pane .
Eugenio

Ciao Eugenio

bravissimo questa ricetta è favolosaaaaaaaaaaa
Bacio
germy

...Saluto tutto il forum !!!!!

Allora....non ho parole!! carissimo Eugenio!!

Questa ricetta è FAVOLOSA!!!!




....sino a che non imparo a memoria tutti i

passaggi, caro Eugenio, tu mi rimani sul frigo..hi hi hi



Eugenio devi far conoscere a più persone possibili questa ricetta ...credo proprio le lunghe attese diano un sapore straordinario alla nostra focaccia....neanche in alcuni panifici è così buona!!




....croccante fuori e morbissima all'interno

Ti saluto Eugi! E ti ringrazio tantissimo.....

Ciaoooo a tutti!!! Mire

Brava Mire!!!!
germana

germana ha scritto:Brava Mire!!!!
germana

Mi associo.
Eugenio

Grazieeeee amici!!!!!

Eugenio, perchè non mandi questa tua ricetta ad Ornella per il suo concorso?...credo che sia ancora in corso...dai!!!!

Ciaoooo

mirella ha scritto:Grazieeeee amici!!!!!

Eugenio, perchè non mandi questa tua ricetta ad Ornella per il suo concorso?...credo che sia ancora in corso...dai!!!!

Ciaoooo

Mire, mandala tu con le tue bellissime foto
Eugenio

...la ricetta è tua caro Eugenio e devi inviarla tu...io non lo farei MAI!!! ....se lo ritieni ovviamente, come sempre, puoi utilizzare le mie foto...

Buonanotte!!!
Mire

mirella ha scritto:...la ricetta è tua caro Eugenio e devi inviarla tu...io non lo farei MAI!!! ....se lo ritieni ovviamente, come sempre, puoi utilizzare le mie foto...

Buonanotte!!!
Mire

Ma dai Mirella, le ricette qui sono di tutti noi e quella delle foto l'hai eseguita tu. E poi è questo un momento che sono molto indaffarato fra lavoro e regate. In ogni caso ti autorizzo esplicitamente (anzi ti prego) a inviarla a tuo nome, citando magari il nostro ricettario.
Eugenio

mirella ha scritto: Eugenio! Ho mandato una mail ad Ornella...
ehm....il banner lo aggiorni tu vero!? Grazie!
Ti farò sapere se tutto è andato a buon fine....
Ciaoo
Mire

Ecco fatto il banner è aggiornato.
Ciao
Eu

Ornella mi ha risposto...tutto ok! Partecipiamo amici miei!!


'notte a tutti!!!

Mi

La ricetta x questa focaccia e' fenomenale! L ho gia fatta due volte di seguito. Ho solo messo meta' dose di olio nell impasto, l' olio che si trova qui e' piu pesante di quello ligure e con 40 grammi l impasto veniva un po acido. Poi ho usato 300g di acqua anziche 250, probabilmente l amia farina ne richiede un po di piu.
Ma il prcedimento e' perfetto, adesso l ho applicato anche al pane che mi sta cuocendo in forno ed e' lievitato benissimo.
Grazie!

Paola

paolapasino ha scritto:La ricetta x questa focaccia e' fenomenale! L ho gia fatta due volte di seguito. Ho solo messo meta' dose di olio nell impasto, l' olio che si trova qui e' piu pesante di quello ligure e con 40 grammi l impasto veniva un po acido. Poi ho usato 300g di acqua anziche 250, probabilmente l amia farina ne richiede un po di piu.
Ma il prcedimento e' perfetto, adesso l ho applicato anche al pane che mi sta cuocendo in forno ed e' lievitato benissimo.
Grazie!

Paola

Benvenuta Paola!
Grazie per essere ambasciatrice della nostra focaccia.
Eugenio

Ciao a tutti e bentrovati! Sono una novellina del forum e della pm! Ma vorrei sperimentare questa ricetta! Vorrei capire però se il lievito da tenere 8 ore in frigo chiuso nella bustina deve essere prellevato da quello già rinfrescato o no! Grazie