IL PANDOLCE GENOVESE

Caro Eugenio,

l'anno scorso a Natale feci il Pandolce. Ricordi. Segui la ricetta che è anche sul libro. Con gli ingredienti elencati mi vennero 3 pandolci, se non ricordo male di peso diverso. Ma se volessi fare un solo pandolce come devo procedere? Non trovo più tutti i post dell'anno scorso sul pandolce.
Dai sù esci dal letargo, che poi ti seguo.
Un abbraccio
germy

germy ha scritto:Caro Eugenio,

l'anno scorso a Natale feci il Pandolce. Ricordi. Segui la ricetta che è anche sul libro. Con gli ingredienti elencati mi vennero 3 pandolci, se non ricordo male di peso diverso. Ma se volessi fare un solo pandolce come devo procedere? Non trovo più tutti i post dell'anno scorso sul pandolce.
Dai sù esci dal letargo, che poi ti seguo.
Un abbraccio
germy

Germy, io l'anno scorso ho modificato la ricetta del libro e ho messo la ricetta modificata anche sul ricettario al seguente link pandolce Non devi guardare l'elenco ingredienti ma leggerli nella ricetta che ti riporto qui di seguito. Per le dosi puoi dividere tutto per 4 e ottieni un bel pandolce.

Seguendo i suggerimenti di un esperto pasticcere ho modificato la ricetta in modo da utilizzare la tecnica del doppio impasto che dà la quasi certezza di una perfetta lievitazione. Infatti la lievitazione di impasti pesanti per mezzo del lievito madre è sempre un'operazione rischiosa. Ecco la ricetta aggiornata:

Primo giorno (rimesse e primo impasto) per le rimesse utilizzare farina manitoba e acqua non troppo calda ma appena rotta (fra 22 e 30 gradi)

ore 11 – prima rimessa
ammollare 60 grammi di crescente in 20 grammi d’acqua e impastarlo con 40 grammi di farina. Mettere l’impasto in un sacchetto in plastica di quelli per i cibi congelati, chiuderlo senza annodarlo e metterlo in un vaso di vetro (meglio ancora se di legno). Lasciarlo lievitare per 3 ore a 25-27 gradi.

Ore 14.30 – seconda rimessa
prendere l’impasto precedente, cioè 120 grammi, e ripetere le operazioni della prima rimessa utilizzando però 80 gr. di farina e 40 gr. d’acqua.

Ore 18 – terza rimessa
impasto precedente 240 gr., acqua 80 gr., farina 160 gr. ripetere le operazioni della rimessa precedente.

Ore 21.30 – primo impasto
dai 480 grammi di crescente ottenuti dalla terza rimessa prelevarne 350 grammi, ammollarlo con 180 grammi di acqua e 160 grammi di acqua di fior d’arancio e un uovo. Impastarlo con: 700 grammi di farina manitoba e 300 grammi di farina 00 (miscelate insieme), 230 grammi di zucchero, 230 grammi di burro (ammollato nel microonde o a bagnomaria facendo attenzione che non sia troppo caldo), un cucchiaino raso di sale, la buccia sottile (cioè la parta gialla) di un limone. Impastarlo a lungo, togliere la buccia di limone e lasciarlo lievitare per almeno 8/9 ore a 27/28 gradi. Io l’ho lasciato nella ciotola in plastica dell’impastatrice coperta da un coperchio di vetro. Non mettere mai gli impasti col lievito madre nel metallo. L’ideale sarebbe il legno ma va bene anche la plastica e se non si ha un coperchio adatto coprire con una tovaglia e con un foglio di cellophane. Deve più che raddoppiare di volume.


Secondo giorno
ore 8 – secondo impasto
Aggiungere al primo impasto: 35 grammi di acqua di fior d’arancio (oppure di marsala secco), 80 grammi di zucchero, 80 grammi di burro, 130 grammi di manitoba e 60 grammi di farina 00. Impastare a lungo; intanto fare leggermente intiepidire in forno la frutta e cioè: uvetta gr. 600, Cedro e scorza d’arancia canditi in totale gr. 240, pinoli di Pisa gr. 180, semi di finocchio gr. 24. Aggiungere anche questa all’impasto, amalgamarla bene, coprire e lasciare riposare per 45 minuti.
Dividere l’impasto secondo le pezzature desiderate e cioè 1080 grammi per ottenere (una volta cotti) pandolci da un chilo e 800 grammi per pandolci da ¾ di chilo. Con questa dose ho ottenuto 2 pandolci da chilo e 2 da tre quarti. Sull’asse di legno, dare a ogni pezzo una forma il più possibile sferica (prima tornitura) e coprirli con una tovaglia. Lasciarli riposare per mezz’ora e procedere alla seconda tornitura cioè rimetterli in forma sferica facendo attenzione che la parte sottostante sia ben chiusa (senza grinze). Coprire nuovamente con la tovaglia e lasciarli lievitare per 7/8 ore mantenendo la temperatura ambiente sempre a 27/28 gradi.

ore 18.30 – cottura
Preriscaldare il forno, fare su ogni pandolce il classico taglio a triangolo, metterli nella placca del forno posandoli sulla carta da forno e far cuocere per circa 50 minuti a 190 gradi quelli da ¾ e per circa un’ora a 180 gradi quelli da chilo. Io mi sono regolato nel seguente modo: dopo aver infornato i pandolci ho atteso (circa 15 minuti) che iniziassero a colorire, allora li ho coperti con un foglio di stagnola che ho tolto 20 minuti prima del termine della cottura.

Grazie Eugenio, quindi seguo il procedimento sopra riportato dividendo le dosi per 4 per un solo pandolce. Giusto?
Un caro saluto
germy

germy ha scritto:Grazie Eugenio, quindi seguo il procedimento sopra riportato dividendo le dosi per 4 per un solo pandolce. Giusto?
Un caro saluto
germy

Esatto. Per le prime 3 rimesse puoi usare anche le quantità che vuoi. Poi quando parti col crescente da unire agli altri ingredienti, invece dei 350 grammi ne prendi 90 (per la precisione 87,5)
Eugenio

Ah! E quest'anno non dimenticare i semi di finocchio altrimenti non è pandolce genovese

Germy, mi sono accorto di aver sbagliato le dosi della frutta secca. Quelle corrette sono:

• uvetta 600gr.
  

• canditi (fra cedro e scorza d'arancia) 240 gr.
  

• pinoli 180 gr.
  

• finocchio 24 gr.
  

e diviso 4 per il tuo pandolce:

• uvetta 150 gr.
  

• canditi (fra cedro e scorza d'arancia) 60 gr.
  

• pinoli 45 gr.
  

• finocchio 6 gr.
  

Ciao.
Eugenio

Grazie.
germy