Ricette storiche

Cosa pensate delle ricette contenute nel volume di G.B. e Giovanni Ratto "La cuciniera genovese"? Sono attendibili e soprattutto vale la pena di riprodurle?

Cosa intendi per riprodurle? Provare a cucinarle? Certamente. Si tratta di una delle più antiche cuciniere genovesi. Naturalmente come in tutti i libri gli errori non mancano; ma un appassionato di cucina non si ferma di fornte a qualche piccola difficoltà e poi la cucina è una cosa viva e ognuno, pur rispettando alcuni canoni fondamentali, la deve personalizzare secondo il suo stile. Un po' come una lingua viva. Tutti impariamo l'italiano sulla stessa grammatica e sullo stesso vocabolario ma poi non si trovano due persone che parlino allo stesso modo.
Eugenio

Eugenio ha scritto:Cosa intendi per riprodurle? Provare a cucinarle?

Sì, intendo proprio 'provare a cucinarle'. Vorrei infatti riscoprire le ricette liguri 'originali'.

Eugenio ha scritto:Naturalmente come in tutti i libri gli errori non mancano; ma un appassionato di cucina non si ferma di fornte a qualche piccola difficoltà e poi la cucina è una cosa viva e ognuno, pur rispettando alcuni canoni fondamentali, la deve personalizzare secondo il suo stile.

L'occasione mi è proprizia per chiedere dove sono gli errori o comunque quali ricette presentano difficoltà.
Volevo iniziare col preparare i "cobeletti" e sulla cuciniera del Ratto sono indicate queste dosi per la pasta frolla : 300 gr farina - 225 gr burro - 1 tuorlo - 100 gr burro - 1 cucchiaio acqua di fior d'arancio. Ho visto invece su youtube un video che riporta dosi quasi uguali: 25 gr di burro in meno, niente acqua di fior d'arancio. Quali sono le differenze pratiche tra le due ricette?
Un discorso analogo per la pasta fresca (all'uovo). Secondo alcuni in Liguria si dovrebbe preparare per l'appunto senza uova. La cuciniera del Ratto indica invece la dose di 1 uovo ogni 300 gr di farina (ad es. per le lasagne) o di un uovo ogni 500 gr di farina per i ravioli. Chi ha ragione?

Genovese ha scritto:L'occasione mi è proprizia per chiedere dove sono gli errori o comunque quali ricette presentano difficoltà.

Bè non è che mi metta a fare il correttore di bozze del Ratto. Il mio era un discorso del tutto generale in quanto ogni tanto mi capita di imbattermi in qualche errore. Ad esempio l'ultimo che ho trovato è nella ricetta dei biscotti del lagaccio, dove hanno completamente dimenticato il lievito. Se uno li facesse come descritto finirebbe dritto dal dentista.
D'altronde, siccome nessuno è infallibile, anche chi scrive un libro è soggetto ad errori; tanto più che i Ratto le ricette, più che scriverle, le hanno raccolte.

Genovese ha scritto:Volevo iniziare col preparare i "cobeletti" e sulla cuciniera del Ratto sono indicate queste dosi per la pasta frolla : 300 gr farina - 225 gr burro - 1 tuorlo - 100 gr burro - 1 cucchiaio acqua di fior d'arancio. Ho visto invece su youtube un video che riporta dosi quasi uguali: 25 gr di burro in meno, niente acqua di fior d'arancio. Quali sono le differenze pratiche tra le due ricette?

Su youtube ho visto che ci sono due video per i cobeletti: uno non dà le dosi e sostituisce l'acqua di fior d'arancio col marsala. Si tratta di una tipica alternativa così come nel mio (quello con le dosi) la sostituisco con la scorza di limone.
Chi ha ragione? Direi tutti. Le ricette non sono le tavole della legge e quindi ognuno può aromatizzare i cobeletti secondo il proprio gusto.
Quanto alle dosi della pasta frolla, ho usato quelle che adoperava mia madre e che aveva in un cofanetto di ricette detto "delle tre melarance".
E' una versione abbastanza tipica della pasta frolla e si basa sul rapporto 1:2:3. Nelle ricette antiche (non solo di dolci) è facile trovare una
sovrabbondanza di condimento. La cucina moderna tende a delle dosi più leggere o come si direbbe oggi è più "light".
Devi considerare che un tempo le case erano meno riscaldate, la gente andava a piedi e non in macchina, i macchinari non avevano ancora completamente
sostituito il lavoro manuale. In altre parole le persone avevano bisogno di un numero maggiore di calorie e non è che mangiassero carne tutti i giorni.

Genovese ha scritto:Un discorso analogo per la pasta fresca (all'uovo). Secondo alcuni in Liguria si dovrebbe preparare per l'appunto senza uova. La cuciniera del Ratto indica invece la dose di 1 uovo ogni 300 gr di farina (ad es. per le lasagne) o di un uovo ogni 500 gr di farina per i ravioli. Chi ha ragione?

In questo caso sono abbastanza dell'opinione del Ratto. Mi spiego meglio. La sfoglia dei ravioli andrebbe senza uova in modo che quasi si sciolga in bocca lasciando così assaporare al meglio il ripieno. Quando d'estate eravamo in campagna in piemonte, mia madre si faceva portare direttamente dal mulino una farina eccezionale con molto nerbo, e faceva la sfoglia dei ravioli senza uova. Quando però non era sicura della farina metteva un uovo. Questo per scongiurare il pericolo che i ravioli si aprissero.
Quanto alle lasagne o altri tipi di pasta, anche a Genova si è sempre fatta la pasta all'uovo non certo però utilizzando le 12 o più uova che impiegano in Emilia (altrimenti che genovesi saremmo?). Il Ratto indica un po' più di 3 uova per chilo; mia madre quando era festa ne metteva 5 e diceva con una certa enfasi: "ho fatto la sfoglia con 5 uova!" come a dire "non ho lesinato".

Concludendo: il buon cuoco non deve vedere le ricette come schemi fissi ma piuttosto come tracce. Deve conoscere il più possibile le caratteristiche dei vari ingredienti nonchè delle loro combinazioni e deve quindi adattarli alle varie esigenze. Il mondo va avanti grazie agli allievi che ogni tanto disobbediscono ai loro maestri e sperimentano nuove strade. A volte mi piace dire che se non si modificassero mai le ricette, oggi mangeremmo ancora le cotolette di dinosauro cotte al sangue. Credo che la miglior risposta alla domanda "qual'è la versione corretta della tale ricetta?" sia "Quella che ti piace di più".
Eugenio

Grazie per gli ottimi consigli e per la pazienza!

PS: A Genova o nei dintorni esiste una buona scuola di cucina per principianti come il sottoscritto?

Genovese ha scritto:PS: A Genova o nei dintorni esiste una buona scuola di cucina per principianti come il sottoscritto?

Tempo fa su internet avevo visto che qualcosa c'era ma non ho esperienza diretta e quindi non ti so dire se sono valide. Io credo però che fra i vari blog e le ricette filmate che si trovano su youtube ma soprattutto provando e riprovando non dovrebbe essere troppo difficile fare qualcosa di buono.
Eugenio

.....che bellissimo post! Complimenti !!!!



Mi