Gigot di castrato al gin

Questo era uno dei cavalli di battaglia di mia mamma, eccellente cuoca (come tutte le mamme, del resto).

Ingredienti:
un cosciotto di castrato (o di capriolo)
100 gr. di pancetta salata non affumicata in una sola fetta
30 gr. di cacao amaro in polvere
carote 200 gr.
cipolle 250 gr.
sedano 200 gr.
3 spicchi d'aglio
6 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
due foglie d'alloro
un pezzetto di cannella
12 grani di pepe nero
2 decilitri di panna fresca
2 bottiglie di vino rosso (non amabile)
mezzo decilitro di gin o di grappa
olio extravergine
sale
Fate disossare e legare con lo spago la coscia di castrato e mettela in infusione in un recipiente ove avrete messo il vino, l'aglio, l'alloro, le spezie e le verdure trinciate a pezzi e cioè:
sedano, carote e cipolle. Terrete poi il recipiente coperto al fresco per 24 ore.
Mettete in una casseruola a freddo: il cosciotto, la pancetta tagliata a cubetti, 5 cucchiai d'olio, le verdure dell'infusione e fate rosolare per circa mezz'ora.
Passate al colino il vino della marinatura, gettate le spezie e versate il vino nella casseruola col castrato; salate e fate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.
Quando il castrato sarà cotto, toglietelo dalla casseruola e fate cuocere ancora il fondo di cottura fino a che il liquido sarà quasi completamente evaporato.
A questo punto passate il fondo di cottura al setaccio e rimettetelo sul fuoco aggiungendo la panna dove avrete sciolto il cacao in polvere. Appena la salsa comincia a bollire unite il gin e togliete subito dal fuoco.
Affettate, sottilmente ma a coltello, il cosciotto che intanto si sarà intiepidito; irroratelo con la salsa e servitelo accompagnato o con fette di polenta abbrustolita o con spinaci al burro o ancora con cipolline in agrodolce.

La preparazione è un po' lunga ma per niente difficile e il risultato è di sicuro effetto. E' buono anche freddo ma non di frigorifero.
Eugenio

Deve essere proprio buono, peccato che non ami molto la selvaggina.
Bravo Eugenio
ciaoo
germana